自然塩にはタンパク質を凝固させるマグネシウムが含まれており、それが内臓にも影響して固まった状態になり、様々な疾患を引き起こすという説があります。そのため、マグネシウムを除去した塩こそが食すべき「本当の塩」だという考え方もあります。しかし、この理論は本当に正しいのでしょうか？今回は塩に含まれるマグネシウムの謎について探り、本当に体に良い塩について考察します。
塩化マグネシウムと水酸化マグネシウムの違い
食べ物に存在するマグネシウムを調べると、主に塩化マグネシウムと水酸化マグネシウムの2種類があることがわかります。マグネシウムを豊富に含む食材は一般的に優れたミネラル源として評価されていますが、多くの場合、それが「水酸化」か「塩化」のどちらのマグネシウムなのかは明記されていません。
この違いは重要です。なぜなら、水酸化マグネシウムは豆腐を固める能力がなく、塩化マグネシウムとは全く異なる性質を持つからです。「臓器まで凝固させる」と問題視されているのは、この塩化マグネシウムの方です。
塩化マグネシウムは海水から食塩を作る際に生成される無色の結晶で、水に溶かすと非常に苦く、**苦汁（にがり）**の主成分となっています。苦汁は古来より豆腐の凝固剤として使われてきた食品添加物です。本来は天然の苦汁で豆腐を作るべきですが、現代の大量生産では、薬剤としての塩化マグネシウムが使われています。
塩化マグネシウムは食品表示では「塩せき」と記載され、蒲鉾などの練り物の乾燥防止剤としても使用されています。意外にも、食品添加物として多くの食品に使われています。
食用以外にも、塩化マグネシウムは肥料、防塵剤、道路の凍結防止剤、木材の防腐剤としても利用されています。また、胃薬や浣腸液には、重曹、水酸化マグネシウム、塩化マグネシウムなどが含まれています。特に水酸化マグネシウムは、腸内の水分量を増やして便を柔らかくする作用があるため、下剤として使用されています。
マグネシウムの体内での重要な役割
マグネシウムの人体への作用を調べると、実は非常に重要な役割を担っていることがわかります：
- 心臓血管系への影響: 心疾患や動脈硬化はカルシウムが血管壁に付着することで発生します。マグネシウムはカルシウムやナトリウムの血液内濃度をコントロールし、不足すると血管が収縮して血圧が上昇しやすくなります。
- 腎臓と尿路への影響: 尿中のカルシウム濃度が上昇すると、結石や尿路疾患の原因になります。マグネシウムはこのバランスを調整します。
- 骨と歯の健康: 骨粗鬆症の予防には、カルシウムだけでなくマグネシウムも同時に摂取することが重要です。
- 筋肉機能: マグネシウムは血液中のカルシウム濃度を調整することで筋肉の動きをスムーズにします。スポーツドリンクにマグネシウムが含まれているのは、カルシウムとマグネシウムが筋肉の収縮と弛緩に重要な役割を果たしているからです。
- 精神健康: マグネシウムは脳内の神経伝達物質の働きを支援し、副腎皮質の機能を向上させることでうつや精神疾患に効果を発揮します。
- 脳の健康: 脳細胞内でマグネシウムやカルシウムが不足すると、有害な重金属が侵入しやすくなり、認知症やアルツハイマー病のリスクが高まります。
- 免疫機能とアレルギー: マグネシウムは免疫機能を向上させ、アトピーなどの皮膚疾患にも効果があります。
つまり、マグネシウムはカルシウムと拮抗しながら、ナトリウム、カリウム、カルシウムの濃度を調整する非常に重要なミネラルです。また、人類の起源を考えると、海洋生物から進化したという説もあり、海水に含まれる成分が人体に有害とは考えにくいという見方もあります。
これら人体に重要な働きをしているマグネシウムは、主に水酸化マグネシウムではないかと推測されます。
熟成発酵塩の秘密
熟成発酵塩が優れている理由の一つに、マグネシウムの変化があります：
自然塩を製造した時点では、タンパク質凝固作用のある塩化マグネシウムが含まれていますが、1年ほど熟成させることで微生物の作用により発酵が進み、その過程で凝固作用のない水酸化マグネシウムに変化します。
化学式で表すと：
- 塩化マグネシウム = MgCl2・6H2O（弱酸性）
- 水酸化マグネシウム = Mg(OH)2（弱アルカリ性）
熟成発酵塩が弱アルカリ性を示すのは、この熟成発酵による化学変化が理由と考えられます。市販の多くの自然塩は、長くても3ヶ月程度の熟成期間しかなく、塩化マグネシウムから水酸化マグネシウムへの十分な変化が起こっていない可能性があります。
一方、本醸造の味噌や醤油に使われる自然塩は、たとえ未熟であっても、半年～1年の熟成期間を経て水酸化マグネシウムに変化しているかもしれません。これが、本物の味噌や醤油が世界に誇れる優れた調味料である理由の一つと考えられます。
日本の食品殺菌処理事情
日本では、食品や食材を販売するための殺菌処理に関する法規制が非常に厳しいという現実があります。多くの場合、130～140度の超高温での強力な殺菌処理が要求され、これをクリアしなければ販売許可が下りません。
問題は、この高温殺菌処理によって、有害な細菌だけでなく、私たちの健康に有益な善玉微生物も同時に殺してしまうことです。
除菌・殺菌用のケミカル製品や医薬品は、確かに悪玉微生物を殺す効果がありますが、同時に善玉微生物も殺してしまいます。これは健康の本質的な部分を奪ってしまうことになり、真の健康管理の観点からすると問題があります。
本来、理想的な健康管理とは、悪玉菌を抑制しつつ善玉菌を育てること、あるいは善玉菌が繁殖しやすい環境を整えることです。そのため、前回の食品添加物の危険性に関する記事で触れたように、市販品は殺菌処理によって乳酸菌や酵母菌などの善玉微生物が失われているため、可能な限り自家製の食品を選ぶことをお勧めします。
話を塩に戻すと、熟成発酵塩に含まれるマグネシウムは、発酵過程で塩化マグネシウムから凝固作用のない水酸化マグネシウムに変化しています。熟成発酵塩が湿っぽい状態を保っているのも、水酸化マグネシウムの作用によるものと考えられます。
まとめ
塩に含まれるマグネシウムは、その種類（塩化マグネシウムか水酸化マグネシウムか）によって体への影響が大きく異なります。タンパク質を凝固させる作用があるのは塩化マグネシウムであり、水酸化マグネシウムにはその作用がありません。
熟成発酵された塩は、微生物の働きによって塩化マグネシウムが水酸化マグネシウムに変化し、体により良い形でマグネシウムを摂取できる可能性があります。マグネシウムそのものは、体内の様々な機能に不可欠なミネラルであり、適切な形で摂取することが健康維持に重要です。
本当に体に良い塩を選ぶ際は、単にマグネシウムの有無ではなく、どのような形のマグネシウムが含まれているか、また適切な熟成過程を経ているかを考慮することが大切です。
コメント